Grãos quebrados de feijão, que geralmente possuem baixo valor comercial, estão sendo transformados em um ingrediente altamente proteico, desenvolvido por pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), localizado em Campinas. O foco do projeto é o feijão carioca, a variedade mais consumida no Brasil.
A inovação utiliza fragmentos conhecidos como "bandinhas", que surgem durante o beneficiamento do feijão. Essa abordagem visa não apenas a reutilização desse material, mas também a diminuição da dependência de proteínas vegetais que precisam ser importadas, como a soja e a ervilha.
O Brasil se destaca como o segundo maior produtor de feijão no mundo, com uma produção anual de cerca de 3 milhões de toneladas. Contudo, entre 1% e 5% dessa produção acaba sendo perdida na forma de grãos partidos. Os pesquisadores enxergaram nesse resíduo uma oportunidade para criar um novo produto.
Para a extração da proteína, foi adotado um método denominado fracionamento a seco, que envolve a moagem do feijão e a separação mecânica em duas frações: uma rica em amido e outra concentrada em proteínas. Essa técnica elimina o uso de solventes químicos e requer menos água e energia em comparação com métodos convencionais, permitindo também a obtenção de múltiplos ingredientes a partir do mesmo insumo.
A fração proteica obtida apresenta entre 40% e 50% de proteína, enquanto a parte rica em amido é aproveitada em diversas aplicações alimentícias. Análises realizadas indicam que a nova proteína contém todos os aminoácidos essenciais, dispensando a necessidade de combinações com outras fontes vegetais, o que é uma vantagem em relação a muitas proteínas vegetais que requerem complementação.
Além disso, os pesquisadores enfrentaram o desafio de melhorar o sabor e a cor do produto. Por meio de um pré-tratamento térmico, conseguiram reduzir compostos que poderiam causar desconforto digestivo e aprimorar o perfil sensorial do ingrediente, resultando em uma proteína com sabor neutro e coloração mais clara.
